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90%餐饮人都死于不大不小的“魔鬼阶段”
时间:2016-10-09 15:47  编辑:餐厅设计
 

 马云说,今天很残酷,明天更残酷,后天会很美好,但绝大多数人都死在明天晚上。在餐饮业,“小”时候很赚钱,“大”了更赚钱,但绝大多数人都死在不大不小的“魔鬼阶段”。

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1、为什么这几年慎做餐饮?

我亲爱的朋友们,求你们千万不要再想餐饮创业了!

为什么?

现在整体经济下行,很多行业生意都不好做,很多人觉得餐饮毛利高、门槛低、好入手,很多非餐饮行业的人都跑来做餐饮。结果呢,店开起来了,服务员比客人还多。

就以小龙虾为例,这十年间小龙虾店疯狂增长,增速已经远远大于了其它餐饮店的增长率。

这种非餐饮人从事餐饮的大概的分为两种人:

一种是做传媒、金融、政府机关单位等这些行业的白领。钱不多,却有些小情怀,兼职或者全职一起开家小资的小馆子,想赚点外快,毕竟从小就经常听别人说餐饮的利润高。

一种是土豪,做房地产的、挖矿的这种老板。原本的生意不好做了,把公司卖了,资产变现了,手上有大笔的现金,来来来,投个300万开个几千平的餐饮店试试水,结果亏得血本无归。

而且,餐饮现在是属于“三高”行业,食材成本高,员工工资高,房租成本高,唯独面对消费者市场的销售价格高不起来。

外卖也不好干。随便上一外卖平台,全是15元的豪华便当,包装一层又一层,相当霸气,这个包装成本不低的!而且居然还送牛奶、水果加饮料。他们能赚钱吗?就相当于顾客吃的是餐饮创业者的肉,喝的是他们的血!

外卖包装得跟月饼一样,请问你们赚钱吗?

2、做餐饮有三个阶段,很多人都死在魔鬼阶段。

餐饮是一个很艰辛的行业,生意不好,老板操心,累的是心;生意很好,老板也操心,累的是人。

做餐饮有三个阶段:

第一阶段就是“小”的时候,比如夫妻店,这个时候是赚钱的。但是赚的是辛苦钱,赚的是没有计算增加工资情况下的利润。很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事,当然利润高,50%左右的毛利,基本变成了纯利。

第三阶段就是“大”的时候,有十个以上的分店了。这个阶段也是赚钱的,靠的是系统赚钱。由于店多,采购、人员等成本被摊薄了,所以赚钱。

但是第二阶段,就是从“小”到“大”的中间阶段,那简直是魔鬼阶段。人员班子迅速扩大,管理成本极速上升,最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度,这个阶段基本是“必亏”阶段,很多餐饮都死在这个阶段。

举个例子,成都有一家新派烧烤,开第一家店的时候确实吸引了大量年轻人追捧,老板一看生意好,快速开了第二家,结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路了。

所以,我个人觉得,做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里,是保持“小”的状态呢,还是要做“大”?只是想到山上看看风景呢,还是准备征服喜马拉雅?餐饮老板一定要想清楚这个问题。

若你想到喜马拉雅上一览众山小,那请继续往下看!

3、做大的四种玩法

要做大餐饮的话,有四种玩法可以借鉴,一定要想明白赚钱的点在哪里。

投资玩法:实实在在的选一个好的商铺。

举个例子:太古里现在底层的房租是800元/平/月,一楼是1600元/平/月。我有个朋友,在太古里附近开了家百年川菜馆叫“马旺子”,他们找了麦当劳的投资顾问挑了这个超级屌的商铺,离太古里界限只有10米,但是只有150元一平。

宣传推广完全可以写成太古里店,同时消费水平也跟着太古里的消费水平走。你说,他怎么能不赚钱?所以说,科学合理的找一个商铺是王道,不要凭感觉去跟着疯狂的房地产玩儿。

小日子玩法

若把自己的餐饮项目定义为做买卖,那ok,开分店就全部做直营。虽然慢点,慢慢开店,半年一年新开一家,保证有足够的利润改善老板生活的同时,也有足够的闲钱投入新店,一个月有几万到十多万的利润放包里,人生还是挺完美的。

这条路赚的是产品自身进销之间的差价。但是困难在于,一个餐饮品牌风光赚钱时间也就两三年,这之后品牌红利期一过,就要另谋出路了。

系统玩法

若定义为做生意,赚的是加盟费,可以短时间积累大量资金。成都某知名火锅店就是这样玩的,前三年只开了4家直营店,生意看着很火热,但其实也不赚钱。

他们这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设,去年年底放开加盟,瞬间收了1个多亿的加盟费。同时供应链也建设好了,他们只需要给100多家加盟店供应原材料,就可以赚钱了。

加盟赚钱来得快

因为加盟其实管理的是人性,加盟商形形色色,生意好还好,生意不好就麻烦了。懂餐饮的未必会去加盟别人,不懂餐饮的人,加盟都是想当跷脚老板赚外快的,心态就直接让加盟店失败了一半。当然,区域加盟要好点,毕竟投入大,压力大,更上心,但是也不是那么好做的。

当然,还有加盟反托管等很多升级了的加盟方式,要根据项目本身,也不是所有加盟都有问题。总的原则:在母公司的管理水平、平台、系统能力不足,甚至都没有市场部、营销部、数据部的情况下,这种母公司的加盟是有点“骗人”的。

资本玩法

若定义为做事业,那就引入风投,争取全部直营。当然中间也可以灵活一些,比如总公司占股,然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与,赚的是资本经营的钱。

比如B轮、C轮时一部分的股份套现,或者被并购,或者是上市后套现,这个资本回报很大,基本一次性可以赚够10年、30年经营的利润。缺点呢,就是现在餐饮找风投相对有点难,因为现在资本市场不太看好传统餐饮。

当然还有一些花式的互联网玩法,比如餐饮众筹。这个模式一般是开始很快,后面会越来越慢,甚至死亡。

这个时代不缺钱,也不缺项目,最缺的是人才,而股权众筹的很多项目是“乌合之众”(产品众筹会好很多,其实是产品预售的本质),项目分裂得太快,管理、人才跟不上,店越多,越会变成总公司的负担。

做餐饮真的是很难的,所以,对餐饮老板最好的建议就是,在玩之前就要想清楚自己要什么,要赚哪一块的钱,是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。

4、已经上了餐饮这条贼船的怎么办?

办法一:骑驴找马:在赚今天的钱的同时,做好明天随时转行的准备。

办法二:骑驴找驴:在餐饮只有2、3年生命周期结束之前,找好或者开始下一个更符合当时潮流的餐饮项目。

办法三:开始卖马鞍:从餐饮前端慢慢过渡到后端进行供应链支持,但是这个办法不适用于所有人。比如,o2o外卖火的时候,包装公司、餐盒公司肯定笑了;比如,未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”,从工厂里生产出来半成品,直接微波炉一打,放点葱花就可以直接给客人上菜了。

这样的出品更标准化,成本更低,利润更大。有一家叫芭夯兔的餐厅就在这样干,开始做后端供应链,联合工厂生产出凉拌兔子的半成品,到了第三方餐厅,直接简单加工成盘就出品了,光这个现在一个月的销售额就好几百万,给全国的餐馆供货。